Auto-Inspección de Cocinas – Aplicación Android

Mediante el uso de la aplicación de auto-inspección de cocinas, podrá documentar la supervisión periódica del cumplimiento de las reglas establecidas para cocinas con fines comerciales.

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Descripción

Mediante el uso de la aplicación de auto-inspección de cocinas podrá documentar la revisión periódica del cumplimiento de las normas establecidas para cocinas comerciales referentes al funcionamiento, higiene y seguridad .

De esta manera se podrá garantizar que:

  • Los trabajadores cumplan siempre con todos los reglamentos respectivos al funcionamiento, limpieza y personal de una cocina profesional.
  • La supervisión si se realice completa, detallada y periódica.

Además de esto, la información recopilada se podrá proveer a las autoridades responsables como prueba de que la companía controla continuamente el cumplimiento de las normas.

Todos los empleados involucrados en el seguimiento de los protocolos de salubridad de cocinas industriales contarán con acceso permanente a todos los datos registrados y mantiendose informados sobre el grado de cumplimiento de todas las reglamentaciones.
Las irregularidades son documentadas en su totalidad, con el fin de que el plan de acción respectivo para su solución se inicie lo antes posible y se pueda evaluar posteriormente.

Funciones:
A) Esta aplicación almacenará la siguiente información:

  • Nombre del inspector
  • Fecha y hora de la revisión

B) Almacenamiento de los resultados de la revisión de los siguientes detalles:

    • Alimentos:
      • La comida proviene de una fuente autorizada (establecimiento de comidas con licencia), se encuentra en buenas condiciones y está etiquetada apropiadamente. No se usan comidas preparadas en casa.
      • Una vez recibidos los alimentos, se comprueba la temperatura adecuada, descomposiciones, contaminación y adulteración. No se usan las latas abolladas y todos los empaques están intactos.
      • Los alimentos secos al granel tales como harina, granos, azúcar, etc., son almacenados en contenedores limpios, cubiertos y etiquetados con los utensilios autorizados para servir.
      • Los alimentos no son almacenados sin protección o bajo líneas de agua o desagüe.
      • Ningún alimento, equipo o utensilio es almacenado en baños/vestíbulos.
      • Todos los alimentos, equipos y utensilios son almacenados a una altura mínima de 15 cm sobre el piso.
      • Los alimentos son fechados/almacenados de manera que se garantice que lo que primero se copra sea lo primero que se consuma.
      • Los alimentos potencialmente peligrosos o listos para el consumo conservados por más de 24 horas son marcados con “fecha de preparación” y “fecha de disposición”.
      • Los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen bajo 41°F o sobre 135°F, y los alimentos congelados se mantienen congelados todo el tiempo. Se hace uso de un termómetro con sonda, de precisión de + o –2°F para comprobar con regularidad la temperatura de los alimentos.
      • Los alimentos son cocinados con la temperatura interna adecuada.
      • Los alimentos cocinados/preparados se refrigeran/recalientan a la temperatura interna apropiada y dentro del periodo de tiempo adecuado.
      • Los alimentos crudos son almacenados bajo los alimentos cocinados y listos para el consumo.
      • Se realiza el proceso adecuado de descongelación y después de esto, los alimentos no se vuelven a congelar.
      • Los alimentos en mostradores están protegidos de la contaminación mediante empaques, barreras para estornudos, vitrinas u otros medios efectivos.
      • Se dispone de un utensilio dispensador de comida para cada contenedor en cada unidad de autoservicio, como bufés o barras de ensaladas.
      • Los alimentos crudos de animales tales como res, cordero, aves, y pescado no se ofrecen a los consumidores en el auto-servicio.
    • Personal de cocina:
      • En el establecimiento, en todas las áreas de preparación y en todo momento hay empleados con certificación para manipulación de alimentos durante los horarios de operación.
      • El personal de servicio de comidas se lava las manos minuciosamente después de toser, estornudar o cualquier otro tipo de contaminación o en cualquier momento cuando se ocurra una interrupción durante la preparación de los alimentos.
      • Los empleados con enfermedades, cortaduras o síntomas que se puedan contagiar a través de alimentos son enviados a casa o les son restringidas las actividades de contacto con alimentos.
      • Los empleados no fuman o comen en el área de preparación de la comida. Los vasos o copas tienen que ser cubiertos y deben contener una pajilla para beber o algún artefacto que ayude a prevenir cualquier contaminación.
      • El personal de servicio de comidas no toca los alimentos con sus manos al descubierto, a no ser que existan procesos escritos y aprobados que lo exijan. De otra manera, siempre se hace uso de guantes desechables y/o utensilios adaptables para el manejo de alimentos.
      • El personal de servicio de comidas que trabaja con personal altamente susceptible, no toca los alimentos con las manos descubiertas.
      • No hay contaminación cruzada de comida cruda/ cocinada/ otros.
      • No se permiten joyas, uñas postizas o el esmalte durante la manipulación de alimentos. Solo se permite un anillo plano con estilo de banda y las uñas deben mantenerse limpias y cortas.
      • El personal viste prendas limpias y todo el personal de cocina usa redes para el cabello efectivas.
      • Las pertenencias del personal se almacenan en un área designada, separada de la comida y los equipos.
    • Aguas y canalización
      • Todos los fregaderos cuentan con suficiente agua caliente y fría con mucha presión. Los lavamanos deben tener agua caliente a al menos 100°F y los lavabos para utensilios deben tener agua caliente a al menos 110°F.
      • Todos los desagües funcionan sin problema y las tuberías se mantienen reparadas.
    • Máquinas y equipamientos de cocina
      • Los equipos son adecuados para mantener la temperatura de los productos.
      • La máquina lavavajillas de alta temperatura alcanza la temperatura del ciclo de lavado y del enjuague descrita en las especificaciones del fabricante. Si se usa una máquina lavaplatos de baja temperatura con algún producto químico, la temperatura y la concentración química debe seguir las indicaciones del fabricante. El lavado y desinfección mecanizadas a ( ) ppm/temperatura.
      • Un lavadero de utensilios manual de tres compartimientos (lavado, enjuague, desinfección, secado) debe contener un desinfectante autorizado. Lavado de vajillas y desinfección a ( ) ppm / temperatura.
      • Kits de prueba, etiquetas térmicas, termómetros deben estar a disposición para evaluar los métodos de desinfección. Las canastas de platos o rejillas para vajilla adecuadas para inmersión completa deben estar disposición en los fregaderos cuando se use agua caliente para la desinfección.
      • No hay evidencias de residuos de comida en equipos y utensilios lavados y desinfectados.
      • No se presentan fisuras o desportilladuras en el menaje de la cocina (platos, vasos o utensilios).
      • Se siguen procedimientos de almacenamiento adecuados al guardar los equipos y utensilios de cocina lavados y desinfectados.
      • Todos los equipos se mantienen limpios, en condiciones sanitarias y aprobados por el departamento de salubridad de la ciudad.
    • Tratamiento de aguas residuales
      • Eliminación adecuada de los desechos.
    • Instalaciones para lavado de manos
      • Los centros de lavado son adecuados y accesibles.
      • Los lavamanos cuentan con jabón y toallas de papel u otros dispositivos aptos para el secado.
      • Las indicaciones para el lavado de manos están publicadas en todos los lavamanos.
    • Pisos, paredes y techos
      • Todos los pisos, paredes y techos se mantienen limpios y en buen estado (incluyendo los accesorios – rendijas, guardaescobas, etc.)
    • Baños
      • TODOS los lavamanos están equipados con jabón lavamanos, toallas de papel u otro artefacto para secar las manos, agua caliente y un recipiente para basura ubicado apropiadamente.
      • Todos los lavabos deben contar con al menos un contenedor de basura recubrible y papel higiénico.
      • Las indicaciones de lavado de manos deben estar a la vista.
      • Los baños deben estar limpios, en buen estado y libres de olores desagradables.
    • Iluminación y ventilación
      • Se proporciona iluminación adecuada en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.
      • Todas las luces deben estar cubiertas por una cubierta protectora.
      • La ventilación debe ser suficiente para prevenir la condensación de grasa y su acumulación en paredes y techos.
      • Los filtros de ventilación se deben mantener limpios y libres de acumulaciones (polvo, grasa, etc.).
    • Control de plagas
      • Las instalaciones están libres de insectos y plagas o evidencias de actividad de insectos o roedores.
      • Las aberturas hacia exteriores están protegidas contra el ingreso de insectos y roedores.
      • En el establecimiento sólo se hace uso de pesticidas aprobados y registrados por las autoridades gubernamentales.
    • Materiales tóxicos
      • Los materiales tóxicos son etiquetados / almacenados/ usados apropiadamente.
    • Basuras
      • Las áreas de preparación y almacenamiento de comidas están limpias y libres de basura y residuos de comidas.
      • Los cubos de basura ubicados en exteriores están cerrados, tienen un tapón de drenaje y son almacenados en una superficie fácil de limpiar como concreto o asfalto.
      • Los contenedores de basura tienen cubiertas adecuadas. No son visibles desde la calle.
    • Rótulos de indicaciones, avisos, permisos
      • Hay señales de “No fumar” puestas dentro del establecimiento y en cada entrada.
      • Las políticas de salud de empleados exigen que el personal de comidas y los aspirantes reporten a la persona encargada información acerca de su estado de salud y enfermedades contagiables a través de la comida.
      • Se dispone de recomendaciones escritas para los consumidores en el establecimiento sobre la preparación y venta de proteínas animales o pescados crudos o parcialmente cocidos, en los cuales se informe a los consumidores sobre el aumento significativo en el riesgo por consumir proteínas animales o pescados crudos o parcialmente cocidos.
      • Registros legibles de congelación de pescados a disposición y mantenidos por 90 días en establecimientos que sirvan pescado crudo o parcialmente cocido.
      • Etiquetas en mariscos conservados por 90 días desde el día que se vació el contenedor.
      • Aviso con maniobra Heimlich (anti-asfixia) y carteles de desinfección a la vista y en buenas condiciones.
      • El permiso de distribución de alimentos es actual y se exhibe en un lugar público.
      • La certificación de manipulación de alimentos es actual y se exhibe en un lugar público.
      • El permiso de distribución de postres congelados es actual y está a la vista.
      • Advertencia de sulfito.
      • Se dispone de una copia del reporte de la última inspección.
      • Se conservan los reportes escritos sobre alimentos potencialmente peligrosos usando el tiempo sólo como un control público de salud.
      • Uso de un plan HACCP aprobado en establecimientos especializados en métodos de procesamiento.
      • Se exhibe el aviso de “El funcionamiento del establecimiento sin un administrador certificado presente es ilegal”
      • Señal para notificar a los consumidores que la vajilla limpia se debe usar luego de retornarla a las áreas de autoservicio y bufés.
      • Se exhibe una señal visible indicando a los clientes sobre el procedimiento de dosificación adecuado justo en el área de exhibición de alimentos al granel.
    •  Infracciones considerables contra la salud: Se trata de situaciones que ponen en riesgo considerable la salud pública y que de no ser corregidas inmediatamente el inspector ordenará el cierre del establecimiento. Situaciones tales como falta de agua (fría o caliente), imposible hacer higienización, las aguas residuales se devuelven, corte de energía, infestación de plagas, autorización para la distribución de alimentos inexistente o inválida.
    • Infracciones graves contra la salud: Se trata de faltas que tienen un impacto directo en la salud pública y tienen que ser corregidas inmediatamente o en las próx. 24h. Algunos aspectos de mayor importancia podrán incluso ocasionar el cierre del establecimiento si no se corrigen (p.ej. problemas de temperatura, suciedad en las superficies en contacto con alimentos, remodelaciones sin planos, higienización inadecuada, comida de proveedores no autorizados, comida adulterada, ningún administrador autorizado de turno, etc.
    • Infracciones generales contra la salud: Estas faltas requieren la atención del operador de manera rápida. Aunque no ocasionan un daño directo a la salud pública, pueden ocasionar problemas adicionales que sí lo hagan. (p.ej. infracciones de construcción, mallas para el cabello ineficientes, uso de esmalte de uñas / joyas / uñas postizas, iluminación inadecuada.

Ventajas:

  • Cada supervisión de una cocina industrial quedará registrada rápidamente y sin mayor esfuerzo – Ningún control quedará sin documentación.
  • Cada supervisión se realiza en su totalidad gracias a que la aplicación va solicitando el cumplimiento de cada detalle.
  • En el software de oficina, ginstr web, podrá acceder a cada detalle de los controle en cualquier momento del día. Los datos están a disposición inmediatamente luego de la finalización de la supervisión.

*Esta aplicación está a su disposición bajo ningún costo. Sin embargo, para poder hacer uso completo de ella, debe adquirir una suscripción ginstr.

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En ginstr nos especializamos en la digitalización de formularios en papel, la optimización de procesos laborales y la creación de aplicaciones y soluciones empresariales específicas para empresas de todos los sectores.

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